Dans le cadre de son cours de l’école Ferrandi, le chef devait travailler sur le croque-monsieur et « réinventer » celui-ci : exercice difficile…

Le croque-monsieur, emblème de la brasserie, de Paris, du déjeuner sur le pouce… Comment en garder les bases (le croquant, le moelleux, la forme carrée, mais aussi le contenu), tout en le conservant luxueux pour correspondre à l’image de Ferrandi, mais en alliant modernité et originalité ?

Après plusieurs jours de réflexion, essais et tentatives (brainstorming et handstorming), j’ai choisi de proposer un « croque jeune homme et mademoiselle ».  L’objectif est de pouvoir le partager à deux.

Chaque partie du croque a une garniture différente : jambon « Prince de Paris » et Comté Vieux pour le Jeune Homme ; asperges et béchamel à la truffe blanche pour Mademoiselle. Ce double croque est présenté dans une assiette carrée, avec une forme qui rappelle MONDRIAN, de deux carrés s’emboitant l’un dans l’autre ; l’un avec la croûte du pain, l’autre sans.

 

Jeune Homme enlace Mademoiselle !

 

La partie Jeune Homme rappelle la tradition parisienne avec le jambon, mais en apportant de la mâche avec le jambon coupé en dés. La partie Mademoiselle rappelle la fraîcheur et le printemps avec l’asperge, le luxe avec la truffe.

Ils sont accompagnés de mâche et de tomates anciennes, comme un clin d’œil à MUCHA, assaisonnées d’une vinaigrette au balsamique blanc.

 

Voici la photo de l’assiette et du croque Jeune Homme et Mademoiselle :

Croque Jeune Homme et Mademoiselle pour Ferrandi Paris - Bouche B

Et voici le résultat une fois coupé :

Croque Jeune Homme et Mademoiselle pour Ferrandi Paris - Bouche B

 

 

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